Шеф-повар нового индийского ресторана "Хаджурао" Кедар синг Рана дружит с огнем. Как фокусник засовывает руку в раскаленную печь-тандур и не обжигается. Еда, приготовленная в такой печи, получается яркой и вкусной. Согласно индусским поверьям, ею можно привораживать и исцелять.

В пндии, действительно, есть два типа поваров: те, кто готовит традиционно и те, кто использует только тандур?
- Вес именно так Тандур - это ритуал, доя выполнения которого надо настроиться морально и физически. Работа с традиционной индийской глиняной печью требует тренировки и целеустремленности не меньше, чем йога. Тандур надо укрощать, как огнедышащее существо.

- В тандуре вы готовите овощи, рыбу, креветки, птицу и мясо?
- Вы же сами знаете ответ. Мясо практически не готовим. Для индуса корова священна. А свинину у нас не едят. Возможно, из-за распространения ислама в пндии. Но это не значит, что индусы - вегетарианцы. Небольшое количество исходных продуктов компенсируется сотнями вариантов их приготовления. А основа нашей кухни - приправы.

- Говорят, что ваши национальные блюда обладают магической силой, правда ли это?
- Считается, что некоторые индийские специи помогают влюбиться и добиться взаимности. Кстати, наш ресторан носит имя Хаджурао - это название знаменитого индийского храма, посвященного плотской любви. Весь этот храм, как и наши залы, украшен скульптурами, иллюстрирующими Камасутру. Но, мне кажется, что магия - не главное в нашей кухне. Важнее ее лечебные свойства. К примеру, приправа аджве, напоминающая анис, заживляет язвы и лечит гастрит. Мы добавляем ее в тесто. пмбирь полезен для общего самочувствия. Кардамон снимает недомогания из-за перемены погоды. Наш традиционный напиток - чай масала - панацея от похмелья.

- Многие предполагают, что настоящий индийский чай тот, что со слоном...
- В России, возможно, он может быть символом нашей страны, но никак не в пндии. У нас не пьют чай, заваренный водой. Чаще делают масалу - чайный лист заваривают молоком, кладут сахар и имбирь по вкусу. Масала одинаково хорошо освежает в жару и согревает в холод. Правда, последнее качество масалы мне открылось только в России. Так что у индийской кухни есть секреты даже от меня.

- А какой регион пндии вы представляете в "Хаджурао"?
- Центральную пндию. Наша кухня - это тандуримуглей. То есть блюда из тандура, на которых специализируюсь я сам. п блюда с соусами и подливами, на которых специализируется мой друг и коллега Бин син Рават. Но в его епархию, которую называют муглей, я не вмешиваюсь. У нас жесткая специализация.

- Почему вы выбрали тандур?
- В начале карьеры около десяти лет назад мне нравилось смотреть, как повара голыми руками перекладывают угли и трогают раскаленные шампуры. Я воспринимал это, как фокусы в цирке. п мне захотелось так же всех поражать.

- Не боитесь обжечься?
- Повар тандура не успевает обжечься. Наши движения должны быть молниеносны и точны. Со временем чувствуешь, сколько можно держаться за горячий шампур, не обжигаясь.

- Вы занимаетесь йогой или специальными упражнениями?
- Мой тандур сам по себе - тренажер. Он постоянно требует сосредоточенности и больно наказывает за ее отсутствие.

- Какие блюда из тандура предпочитают столичные гурманы?
- Новые гости "Хаджурао" чаще заказывают Хаджурао-эксклюзив - ассорти на двух персон, состоящее из курицы, рыбы, креветок и баранины. Это блюдо дает общее представление о тандуре. Постоянные клиенты предпочитают что-то более специальное. К примеру, один из трех видов курицы-тандури. Острое куриное филе чикен-тика в красных специях. Более нежный куриный кебаб с имбирем и чесноком. Но самое большое впечатление на гостей мало знакомых с индийской кухней производит зеленый шампур - кусочки куриного филе, замаринованные в мятном соусе. Такой соус прекрасно подходит и к куриному шашлыку.

- А что вы предлагаете вегетарианцам?
- Многие индусы не едят ничего животного, поэтому в нашей кухне традиционно много вегетарианских блюд. Только лепешек из тандура в нашем ресторане пять видов: с луком, с картофелем, с сыром, с чесноком, с сухофруктами. п, разумеется, простая лепешка со сливочным маслом. Есть у нас вкусное ассорти из картофеля, шампиньонов, цветной капусты и домашнего сыра, который мы готовим по старинному-индийскому рецепту. Но мне самому больше нравится наша икра из баклажанов, которые сначала запекаем в тандуре, или нежная желтая чечевица.

- А что порекомендуете заказать новичку?
- Всего понемногу. Кстати, индусы ходят в рестораны семьями или большими компаниями и заказывают сразу много блюд. Все блюда ставят в центр стола и уже оттуда раскладывают по своим тарелкам. На общем блюде подают и десерт - традиционные сладкие шарики из теста и молока в сахарном сиропе.

- То есть, как европейцы, индусы заканчивают трапезу сладким?
- Можно сказать и так, но десерт - это не последнее блюдо трапезы. Любое индийское застолье заканчивается семенами сладкого аниса, которые заменяют жевательную резинку. Они отбивают запах съеденных специй, чеснока и лука лучше любого новомодного средства.

Пахади кебаб

200 г куриного филе
2 г мятной пудры
40 г йогурта
2 г имбирной пасты
2 г чесночной пасты
2 г шпинатной пасты
5 мл лимонного сока
2 г растительного масла
2 г смеси индийских специй "Гарам масала"
соль и перец по вкусу
летом украшаем готовое блюдо свежими листьями мяты

Этот сочный шашлык из куриного филе, приправленный душистыми мятными листьями, поражает необычным травянисто-зеленым цветом. От экзотичного блюда исходит аппетитный пряный запах. Удивить такими цветом и ароматом можно даже искушенную в кулинарных вопросах умелицу. Особых навыков для приготовления пахади кебаба не требуется. Вместо индийского тандура можно использовать как мангал с углями, так и обычную духовку. Йогурт для мятной курицы готовим сами. Для этого 40 г свежего молока сквашиваем столовой ложкой обычного био-йогурта (по консистенции получается, как простокваша). В домашний йогурт добавляем мятную пудру, имбирную и чесночную пасты. В этой смеси маринуем кусочки филе курицы не менее 3 часов (лучше мариновать курицу не менее суток). Затем добавляем к курице оставшиеся ингредиенты, вес тщательно перемешиваем и нанизываем филе на шампуры. Жарим на мангале (или запекаем в духовке, завернув в фольгу) до готовности. Подают пахади кебаб с мятным соусом. Он придает блюду неповторимый цвет. Соус готовим, смешав мятную пудру, йогурт и лимонный сок.

А купить индийские смеси можно здесь:

м. Сухаревская, ул. Сретенка, 36/2
м. Белорусская, супермаркет "Тишинский"
м. Красные Ворота, ул. Садово-Спзсская, д. 12/23
м. Беляево, ул. Миклухо-Маклая, д.5